Anatomia d’un bunyol

Tradicionalment engolits amb el fred, ara són més comuns entre Verges i Tots Sants. Repassam d’on provenen, com es fan i amb qué es poden mullar (que no sigui sucre)

L’origen de moltes de les pastes fregides que consumim a Mallorca es perd en un temps incert. Tot i això són relativament bons de trobar els vincles que la majoria tenen amb la cultura musulmana anterior a la conquesta catalana de les illes. Els engronsos, les fulles de llimonera, els alisos, les galletes de tondre, de refús, primes, les orellanes o els bunyols formen part d’un mateix cos: la combinació de massa pastada i oli calent per un producte pobre, és vera, però ràpid i saborosament efectiu.

Segons el dicconari català-valencià-balear, un bunyol és tota aquella “massa de forma rodonenca, feta de pasta de farina ben batuda i mesclada amb alguna altra substància (patata, bacallà, etc.), i fregida amb oli o saïm”. N’hi ha moltes de receptes i fórmules per aconseguir-ne un de bo, però en tots els casos són instruccions familiars que fugen dels forns i van directament davall els llums de carrer de paradetes, dins ribells i bosses d’estrassa, deixant el fum i l’olor de l’oli begut durant la fregida.

“Es podria dir que les bunyols com les coneixem són a la gastronomia mallorquina des del segle XVI”, explica l’investigador i ‘arqueòleg’ culinari, Antoni Tugores, “possiblement, encara que no amb total seguretat, tenguin un origen àrab relacionat amb una pasta de blat que es fregia i s’acompanyava de mel”. Amb referents similars a la península, els bunyols no tenen una recepta unitària, sino que depenen “més que de cada poble, d’així com els faci cada família”. “Un temps, en ser un menjar pobre i com que el sucre era escás, moltes mescles es feien amb boniato, que en ser més dolç que la patata estalviava costos”, recorda Tugores.

Possiblement tenguin un origen àrab relacionat amb una pasta de blat que es fregia i s’acompanyava de mel

A les illes, siguin dolços o salats, comuns o de vent, els bunyols estan fets sempre de farina, patata bullida, ou, aigua o llet, sucre, saïm i llevat. Encara que alguns fins i tot poden dur carabassa, formatge o figues seques mesclades dins la massa. Però, de què es més comú acompanyar un bunyol una vegada fet? Només de sucre?, també de xocolata?. La resposta actual seria aquesta, efectivament; però la tradicional és bastan més ampla i així es poden mullar en: Sucre, mel, moscatell, codony, arrob (suc dens i dolç a base de figa o raïm), xocalata, sobrassada fregida, llet formajada, anís, confitura, vi blanc o mistela.

Tradicionalment han estat consumits des de quan comença el fred, és a dir de l’inici de la tardor, poc abans del temps de matances, i fins que arriba la calor, quan dur-sen a la boca una bocinada teba o calenta i oliosa no acaba de ser lo seu. Encara que si s’ha de fer una classificació de dates importants pel seu consum, no es poden botar: el 19 d’octubre, vespre abans de Verges, Tot Sants, el dia de matances i durant la Corema.

A Manacor, fins fa unes poques décades, hi havia més d’una desenena de bunyoleres que venien al carrer. A devora Sant Josepet, al carrer Lepant, a via Portugal o a la plaça de ses Verdures. Avui en dia, tot i que la cosa ha anat minvant i que la llei prohibeix explícitament vendre un producte alimentari damunt la voravia, les dones (sempre ha estat una tasca eminentment femenina) han hagut d’arraconar-se dins petites cotxeres o portals, sense més impediments que haver de fer via quan la cua comença a ser nombrosa. Encara es poden trobar llocs de venda a l’avinduda des Tren, a la ronda de Felanitx o a l’esmentada via Portugal.

Fa ja 35 anys que la família ‘Pou’ (coneguda per haver tengut un forn al carrer de sant Rafel) fa bunyols; primer a la plaça de ses Verdures i ara, en fa més de quinze, devora la plaça de Sa Mora i l’estació de trens de Manacor. Margalida, Aina i Maria Irene són les encarregades de fer i despatxar centenars de bunyols diaris, els capvespres “des de la Fira de Setembre fins a Tot Sants, aproximadament”, comenten, mentre no deixen de vigilar el foc per poder girar els bunyols a temps, abans que no passin de ser rossos a cremats. La demanda encara és grossa i són molts els llépols que a les vuit i mitja, quan ja deixen de fer pasta i comencen a replegar, es queden sense bossa de quart de quilo. “Haurà de ser demà, avui ja només queden orellanes”.

I… per què due un forat al mig els bunyols?, En primer lloc perquè així s’aconsegueix que es coguin millor i més uniformement per tots els costats, sense deixar que el centre quedi cru. Després ja vendrien altres aspectes tècnics i complementaris, com són el fet que sigui més bo de fer tant llançar-los amb el característic cop de dit gros i a prop de les bombolles, com perquè d’aquesta manera és més senzill donar-lis la volta i enganxar-ne un bon grapat quan s’hagin de treure, mitjançant un pal prim de fusta.

La recepta

Si volem fer bunyols tradicionals de Manacor per entre 22 i 24 persones, aquesta és la recepta que Antoni Tugores ens cedeix per si ho volem provar a ca nostra:

-330 grams de boniato o patata bullida feta puré

-55 mil·lilitres d’aigua teba

-6 grams de llevat premsat

-15 grams de sucre

-10 grams de saïm

-1 ou

-250 grams de farina fluixa

-oli d’oliva suficient per fregir

-l’acompanyament desitjat per mullar-los

Si el que volem és fer-ne de vent (l’origen dels quals són sefardites i del segle X), que en ser econòmicament més cars d’el·laborar no eren aptes per tots els paladars de l’època i normalment només es feien per matances, el que hem de tenir damunt la taula per començar és el següent: Per la pasta, 200 ml d’aigua, 150 gr de farina fluixa, un polset de sal, 6 o 7 ous (depenent del seu tamany), 120 gr de saïm, oli de llavors i sucre fi per posar-lis per damunt. Per la crema, 1,5 litres de llet, un canonet de canyella, vuit vermells d’ou, 140 gr de sucre i 20 gr de farina de blat de moro. Així en sortiran abastament per entre 35 i 40 afamats.