El restaurant de Ca’n March fa 100 anys. Un segle d’estances, menjars i converses. De tot allò que es mou a un espai arrecerat del poble, i des d’on sembla que es poden dominar camp i ciutat, la tradició i l’evolució lògica que ve amb els anys. És el fruit de l’evolució personal i professional d’una família de Manacor. Fou l’any 1925 quan va començar la seva trajectòria com a Fonda Ca’n March.

“Des d’aquell establiment amb caràcter gastronòmic i amb el coratge dels autodidactes, l’any 2000 vàrem decidir emprendre un nou projecte, el Restaurant Ca’n March. La nostra cuina està basada en la qualitat del producte i la creativitat a l’hora de cuinar-lo” expliquen. “Amb reminiscències de la cuina tradicional mallorquina i pinzellades de cuines del món, estem intentant crear un segell propi dintre del context que anomenem nova cuina mallorquina, on el protagonista absolut és el producte autòcton de qualitat i de temporada.”

De la jugueta al gasoil i més enllà

El xef Miquel Gelabert recorda que “a principis dels anys 70 la meva jugueta preferida era una fantàstica cuineta blanca que el meu pare me va regalar. Emulava els cuinats que la meva padrina i la meva mare cuinaven en la seva cuina de gasoil”. “Record el color ivori de les estovalles de plàstic que recobria aquella camilla de la casa dels menjars i allà hi havia estesos tots els meus estris culinaris, a més la meva mare me donava qualque trosset de ceba o tomàtiga que evidentment mai arribava a cuinar-se”.

Gelabert diu que es va criar “entre olles, amb olor a sofregit, a herbes aromàtiques i als cuinats de la meva mare amb olors, de vegades delicats i altres que estimulaven el meu olfacte. Amb el pas dels anys la meva mare seguia entre fogons i jo al seu costat com una esponja i fora pensar-m’ho, adquirint uns coneixements que avui són la base de la meva cuina”.

“Segueixo cercant aquell sabor que ens recorda a una forquilla plena d’”ensaladilla” de peix amb una mica de pebre vermell, un subtil i suau gustet a all amb un rap d’una qualitat excel·lent, la patata de Sa Pobla i una picada de julivert”. “La diversitat i la riquesa del receptari característic de la cuina mallorquina té tantes possibilitats que seria una llàstima que tota questa saviesa popular es perdés per la globalització massiva dels nostres plats quotidians”.

Miquel Gelabert sosté que “la memòria gustativa i olfactiva és l’experiència que va marcant la nostra història. No només jo per haver-me criat en una cuina tenc memòria gustativa: en tenim tots. Alguns la potenciam i a d’altres els hi passa desapercebuda. La recerca de la memòria gustativa, ha de ser forçosament estacional, amb això vull dir que cada producte té la seva estació de l’any. Record de petit que el tumbet sempre el menjava a l’estiu igual que el trempó, les greixeres i la col fregida amb carabassa a l’hivern. La meva mare Catalina, una gran xef, sempre ho feia així”.

Fotos: Canmarch.com