Agnès Barceló (Manacor, 1995) fa anys que és la xef del restaurant Plaer Vegetarià de Manacor. Va obrir pel maig un perfil d’instagram, Laurelito Millo, des d’on penja vídeos explicatius de com la cuina pot ser ben saludable sense deixar de ser saborosa. I molt bé que li surt.

 

Com va comença a interessar-se pels fogons?

Sempre m’ha agradat, però així més seriosament supòs que va ser quan vaig decidir entrar a l’Escola d’Hosteleria de la UIB… encara que no sortís bé.

I això?

Ho vaig deixar abans d’acabar perquè t’ajunten cuina i sala… i la sala no m’agradava gens. També va influir que vaig començar després d’ESO, amb 16 anys, i sense carnet de cotxe. Eren tantes coses en contra que semblava que estava castigada!. De totes formes no és que això em desilusionés, tot d’una en poder vaig començar a fer feina a una cuina.

Li ve de família?

Mumare ha estat cuinera vegetariana tota la vida. Sempre a ca nostra s’ha cuinat moltíssim. Record que quan mumare es refredava, per exemple, ja li preparava la sopa de ben petita. Sabia que volia estar dins una cuina.

Per cert, què és millor prendre contra la calor, una cafè calent o una cervesa o un refresc ben fred?

Depèn. En qualsevol cas el que no és recomenable és que sigui una beguda súper freda, pel contrast que suposa un líquid a 7 graus respecte la temperatura de l’estòmac. Provoca més talls de digestió això que allò típic de banyar-se quan acabes de menjar, per exemple.

El nom del seu instagram, Laurelito Millo, d’on ve?

De lloré i farigola. Són dues herbes que haurien de ser obligatòries a totes les cuines, perquè tenen unes propietats brutals que no utilitzam i s’han anat perdent en molts de plats. Una infusió de farigola, per exemple, és antibacteriana i reforça les defenses.

Per què cada vegada tenim més vessa de cuinar?

Perquè la gent sempre es pensa que no sap cuinar, quan en realitat és que no vol perdre molt de temps provant-ho. Les receptes, si les segueixes, és complicat que surtin malament. I si no te surt, sempre ho pots modificar per transformar-les en una altra cosa. Es poden fer coses molt guais encara que no tenguis massa temps… és qüestió de voluntat i pràctica.

Està clar que un dia entre setmana no me posaré a fer un pollastre a baixa temperatura, però hi ha moltes alternatives ràpides i sanes. Ara, si tenc temps i he de cuinar per amics, hi ha vegades que començ tres dies abans a preparar coses, simplement perquè pas gust de posar-me a prova. Està clar que sempre és més divertit cuinar per a més gent. Si és només per a mi, intent fer-ho simple, fer coses per tota la setmana, puc congelar-ne d’altres…

S’hi mira molt amb el que menja? Per exemple, hi ha qualque plat que no sembli sa i en realitat ho sigui o, al contrari, hi ha aliments que semblen beneficiosos i tengui dubtes?

Quan vaig pel mig vaig a disfrutar, no pots estar sempre pendent de tot. A veure, a una hamburguesa, si tu mateix en fas el pa, pot ser sana. El formatge hauria de ser de cabra, treure les salses que duguin sucres. I si feim les patates al forn, ja ho tendríem. Uns ous fets dins salsa de tomàtiga són molt bons si la salsa és casolana. Per contra, hi ha molts d’aliments que es venen com a sans, com ara carn vegana, que en la majoria de casos són excessivament processats i sense propietat bones. El menjar vegà no és sempre sinònim de sa.

No li havia demanat fins ara, però, fent feina a un restaurant com Plaer Vegetarià, deu ser vegana

Idò no ho som. Ho vaig ser fins els 13 anys, això sí.

I què va passar?

Que vaig tastar la carn [somriu]. Va ser un dia a Cantàbria. Mumare hi feia feina de cuinera durant les vacances. Un dia vam anar a un restaurant i vaig tastar els macarrons a la bolonyesa… crec que me vaig menjar una safata de quilo. Però pens que tot es tracta d’un equilibri. No fa falta eliminar aliments que són sans si no és necessari.

Què n’opina dels restaurants vegetarians en general? Quin li ha cridat més l’atenció darrerament?

Trob que tenen un problema i és que molts d’ells són fats. Per tant puc entendre que a la gent en general els hi faci vessa. Sempre dic que falten aromàtiques, són imprescindibles. També és perquè la majoria de restaurants no solen utilitzar productes processats i això t’obliga a comprar coses més fresques i perquè siguin gustoses les has de saber cuinar millor. Jo recomanaria el Teresa Carles, a Barcelona.

Alguna vegada s’ha frustrat a la feina?

La il·lusió no l’he perduda mai. Hi ha moments en que te cremes o t’enfades. Però si me demanes de què faria feina si ho hagués de deixar, no sabria què contestar-te. Al final cremar-te és una cosa que t’enganxa, si ho saps veure d’una manera positiva, per anar una mica més enllà. Hi ha molta de gent que comença i se crema. No és el mateix cuinar a casa teva que obrir un restaurant; has d’estar preparada per quan vendrà aquesta pujada de clients i vendrà la pressió.

Què necessita d’una cuina per fer-hi feina a gust?

Que sempre estigui organitzada. Entendre que els companys que fan feina amb tu tenen el seu ritme i la seva organització. No pots exigir a tothom el teu, perquè aquí sí que vendria ràpidament la frustració.

Parlim de Plaer Vegetarià. Quants d’anys duu obert i com hi va entrar a fer feina?

Mumare va obrir-lo ara fa 13 anys. Primer ja ho havia provat amb dos restaurants anteriorment: Sa Farigola, i després Avui tenim… Al principi hi estava tot el dia, de les 7 fins a les 21h. En aquells moments jo estava a un hotel de la Costa dels Pins. Me va demanar si m’interessaria formar-ne part.

Valoram poc idò la cuina sense carn?

Sol ser així. Els guiris valoren molt més la qualitat del producte, per exemple. Sempre que venen ens fan saber que els ha agradat.

També tenen problemes per mantenir els treballadors, encara que sigui un restaurant d’interior?

És molt complicat trobar personal qualificat que s’impliqui. Hi ha molta gent que fa de cuiner o cuinera però que no els hi agrada gens.

Què és el que la fa moure cap endavant?

Trobar aquesta mescla perfecta de nutrició i cuina divertida i gustosa. Ara que he començat a estudiar més quins ingredients es poden mesclar amb uns altres i quines propietats concretes tenen segons els cuinis, cada vegada estic més fascinada… El bròquil, per exemple, té sulforafano, que perquè s’activi i sigui beneficiós l’has de tallar 40 minuts abans de cuinar-lo i després, com a molt, només ho pots fer durant 3 minuts. Si pren cafè després d’un plat carregat de ferro, farà que quedi bloquejat i no hagi servit per a res. La patata i l’arròs cuinat del dia anterior sempre són més beneficiosos pels intestins. Cal respectar els processos químics de cada aliment.

Quan va començar a fer aquests vídeos tan instructius i divertits per xarxes? Li duen molta de feina?

Me solen dur dos dies d’edició. Duc des del maig fent-ne, aprenent a guionitzar… tot amb la voluntat de difondre. No sé si amb 60 anys me veig seguint el ritme que exigeix una cuina… tal vegada el futur és aquí. Sempre m’he autoexigit molt en el que faig, però veig necessari fer les coses el millor possible.

Recomani’m una serie o un documental sobre cuina que li hagi agradat?

Carême, Chef de Reyes