El mític restaurant vilafranquer cuinarà durant aquests dies més de 4.000 quilos que, entre altres coses, diu la tradició, que protegeixen de problemes circulatoris
Si un mira el calendari i cerca tradicions culinàries mallorquines que s’allunyin de les panades, cocarrois o rubiols, ha de pintar un cercle vermell el 25 d’abril, dia de Sant Marc. La mística envolta aquesta data; se diu que qui mengi caragols aquest dia no tendrà ni reuma ni problemes de circulació durant un any sencer. Veritat mèdica o no, el que és cert és que si volem conèixer com es fan i per què les jornades prèvies i posteriors al sant els cargols de Sant Marc són tan venerats, cal acudir al seu temple com fan els feligresos en dia de festa.
Aquest lloc de pregrinació culinària i protectora és Es Cruce, el restaurant situat entre Vilafranca i Manacor famós per preparar milers de quilos quan la gana estreny. Guillem Garí, el propietari i garant de la recepta, ens parla de les xifres que esperen assolir entre avui dimarts, dia de Sant Marc, i el que queda de setmana.
“Segur que arribarem a cuinar més de 4.000 quilos de caragols, que es couran en grans olles i combinant una sèrie d’ingredient perquè tenguin el toc adequat”, diu Garí mentre especifica una mica més: “necessitarem unes 70, dins les que courem 65 quilos de cargols seleccionats cada vegada”. Mentre remou un dels recipients finals, ple a vessar, Guillem detalla els elements bàsics de la recepta: “costella alta, carn magra, gallina, potes de porcelleta, una mescla d’herbes, fonoll, ceba, all, botifarró i llonganissa . Tot això cuinat per fases i deixat reposar durant 5 hores”.
Tots cuinats amb la recepta tradicional de la padrina, la mateixa des que el local va obrir les portes per atendre la clientela, fa més de mig segle. “El secret és que el caragol es cuini amb un bon acompanyament. És a dir, molta varietat de carn i les típiques herbes aromàtiques. Hi ha d’haver varietat de tot”, corrobora.
El resultat, vist just abans de servir, fa olor i es veu espectacular. De cada quilo en sortiran tres racions. Un càlcul fàcil deixa una xifra envoltant les 12.000 racions en només una setmana sortiran de les cuines del Cruce: “Una mica menys de la meitat per degustar aquí i la resta per endur-sen”. Com és el cas de Joan Ballester ‘de Can Betlí’, que assenyala que per aquestes dates és un fix dels cargols de Sant Marc. S’enduu tres racions: “és una recepta antiga d’un sabor molt amable que fa que no caigui malament a l’estómac”.
700 quilos d’allioli
Tot això acompanyat del condiment perfecte perquè tot el plat sigui un: l’allioli del Cruce. “Per enguany n’elaboraram més de 700 quilos”, afegeix Garí sense gairebé pipellejar. Quasi una tona de salsa que se serveix a part perquè cada consumidor la combini a la seva manera i sense despistar-se. Resa el saviesa popular que: “Qui menja caragols per Sant Marc, gaudeix de bona salut de franc. O que qui menja caragols per Sant Marc, no serà tocat”.
