‘Brusca’, una petita cervesera dins un molí de sa Torre

Neus Llopis i Miquel Gelabert rehabiliten un antic molí fariner per fabricar i servir cerveses de qualitat, en el primer ‘brewpub’ que obrirà a Manacor

Del vent i la farina al llúpol i l’escuma, l’artesania es transforma. Una cosa així van pensar Miquel Gelabert (Manacor, 1990) i Neus Llopis (Gavarda, 1991) quan, gairebé per casualitat, es van topar de cara amb un cartell de ‘es ven’ penjat de la façana d’un antic molí fariner de segle XVIII, en un dels barris més populars de Manacor. “Recordo que era la fi de desembre de 2017 quan finalment ens vam decidir després de pensar-ho molt. En principi no vèiem com podria encaixar en el projecte; cercàvem llocs diàfans com antics tallers o potser alguna cosa nova amb més de 100 metres quadrats per poder muntar tota la maquinària necessària per fer cervesa, amb una terrassa i espai per al nostre propi brewpub“, explica Gelabert. Tres anys de papers i obres després, Brusca (que així es dirà la marca) obrirà aquest estiu les seves portes.

El concepte brewpub, molt més conegut en territoris britànics i que vindria a ser tot aquell local que serveix cervesa elaborada en el propi establiment mitjançant una petita fàbrica a la vista dels clients, encara no té excessiu predicament a Mallorca, on es compten pràcticament amb els dits d’una mà. Així que el cercle de recerca inicial, que es va allargar diversos mesos, va tornar a confluir en el molí den Picornell que, després dels treballs de rehabilitació i restauració, ha acabat encaixant com un guant en el nou desafiament: amb un pati ampli que servirà de terrassa per a la clientela, un saló amb volta de mig punt que convida a la tranquil·litat o un microcervecera visible a través d’una vidriera i des d’on sortiran fins a un mínim de vuit cerveses diferents (que canviaran de tant en tant) per arribar directament als tiradors de la barra, des d’on, a més de líquid escumós, també es podrà servir menjar “senzill però de qualitat”.

Un pla de negoci en parella “nascut dels nostres estalvis i finançat a través d’una hipoteca”, a un molí que tindrà una altra vida diferent a l’esperada quan va parar de moldre fa moltes dècades. Però per poder entendre-ho tot amb més claredat cal tornar a mirar pel retrovisor. “La idea del projecte va sorgir després de realitzar un màster a Tarragona i una estada a la cervesera Anarchy Brew Co de Newcastle (Gran Bretanya)”, subratlla Neus, que va estudiar Biotecnologia, Microbiologia avançada i Begudes fermentades especialitzant-se en ciència i tecnologia cervesera. Precisament a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona va ser on va conèixer en Miquel, biotecnòleg que després es va decantar més per l’Enologia, el món de el vi i la seva fermentació.

El pla doncs és que Brusca sigui un projecte viu, de cerveses de diferents estils des de rosses fins a negres o vermelles per degustar però també per vendre al detall mitjançant botelles retornables “per no generar residus”. “El que volem aconseguir és que la gent pugui venir a gaudir de cervesa acabada de fabricar, fresca, sense manipular ni passar per canvis de temperatura que puguin venir donats pel transport”, especifica Llopis. Un quilòmetre zero que permetrà controlar el procés i, al matéis temps, “poder experimentar per crear distints sabors i aromes, gas o graduació, perquè sigui un procés viu”. El que no exclourà, emperò, alternatives per a aquelles persones que vulguin una cervesa sense alcohol, vins o begudes comercials.

La producció

Pel que fa a la previsió de litres, els responsables de Brusca apunten que serà l’acceptació i la demanda el que marcarà la producció. “Estam preparats per entre vuit i a quatre coccions cada mes, una o dues per setmana”, tenint en compte que els equips poden admetre coccions de fins a 600 litres de cervesa cada vegada. Una cura que paral·lelament afectarà a la matèria primera: “l’aigua passarà per diferents tractaments per poder adaptar-la a l’estil de cada cervesa”.

Pel que fa al llúpol, part essencial en tota cervesa, es treballarà amb productors sobretot internacionals, “perquè encara que a Espanya es conrea, no hi ha prou quantitat i varietat. Però sí que és interessant donar suport i fomentar projectes que vulguin cultivar aquestes matèries primeres a Mallorca”. El que sí que és gairebé impossible per la seva complexitat en la producció i inexistència és l’ús de malta local, la malta són cereals preparats prèviament per poder elaborar cervesa. “Volem intentar apropar la cultura de la cervesa a Manacor ia la comarca, ‘educar’ d’una manera molt propera i apostar per un consum responsable”.

La història de al Molí de sa Torre

Conegut en diferents fases de la seva història com a Molí de sa Torre (el barri on es troba), Molí d’en Fiol, de na Miquela o den Picornell, la seva presència apareix ja documentada durant el primer quart de segle XVIII, quan la vídua de Joan Fiol tenia un molí de vent i un trast a Sa torre des Canonge Domenge (popularment de ses Puntes), que després deixa al seu fill i que té un valor de 400 lliures.

Botant a 1842, veim que el molí és de Bartomeu Fiol Riera (nascut el 1788), fill de Joan i Miquela i casat amb Isabel Rosselló Pascual. Per la qual cosa també era ja reconegut com a Molí de na Miquela. L’any 1861, la filla de tots dos es va casar amb Miquel Picornell Mut (de Porreres), de manera que el molí passa a prendre el seu cognom.

Segons la declaració de finques de 1879, Miquel Picornell declarava el molí número 38, de planta baixa i amb una superfície de 3.600 pams quadrats, amb valor en renda de 1.975 pessetes i gravat amb 79 pessetes. En el Repartiment de consums de 1895, estava encara al seu nom i en el padró de 1911 consta que en ell hi vivien: Guillem Picornell Fiol, Catalina Andreu Lliteras i els seus fills Miquela, Joana, Miquel, Catalina i Antònia Picornell Andreu.