¿Por qué cierran tantos restaurantes?

Opinió / Lluís Abbou

Leí el otro día en el periódico que, creo recordar, más de 1.400 empresas de restauración desaparecieron en 2019 sólo en Inglaterra. Todos los locales, veintidós, del famoso cocinero televisivo Jamie Oliver echaron el cierre. Por otra parte, cadenas como las hamburgueserías Byron y Gourmet Burger Kitchen, la italiana Carluccio y la mejicana Wahaca han tenido que crecer muy rápido para evitar el cierre.

Algunos expertos nos han culpado a nosotros: los millennials. Imagino que los alquileres por las nubes y los impuestos también han afectado a esta situación, además de la devaluación de la libra esterlina. La carga contra los millennials es más difícil de entender, aunque siempre tenemos la culpa de algo. Los jóvenes solemos ser flexibles y curiosos. Ir a comer puede ser caro; No debería ser una sorpresa que seamos exigentes y que nos guste cambiar y probar. Así como nuestros padres pueden tener un restaurante al que van cada semana, nosotros tenemos recomendaciones fáciles a través de las redes sociales y la posibilidad de saber si hay algún lugar mejor a la vuelta de la esquina… y, queridos, casi siempre lo hay.

Definir qué hace que un restaurante sea bueno es más complicado. La hospitalidad es una cualidad esquiva. En parte está en los detalles. La cadena de sándwiches Pret a Manger, los pubs Wetherspoons y McDonald’s son populares por los mismos motivos que Rules, el restaurant más antiguo de Londres: confiabilidad. Sabes lo qué vas a comer cada vez que entras. Otros restaurantes prosperan con la novedad.

Sin embargo, todos los restaurantes han debido tener en cuenta el aumento de los servicios de entrega a domicilio Deliveroo y Uber Eats. Su éxito ha contribuido a las difíciles condiciones comerciales del momento, pero también ha creado oportunidades. Al pedir comida para llevar a través de una de esas empresas, obtienes la misma comida que en el restaurante y a los mismos precios, pero sin la molestia de salir de la casa o el riesgo de que un mesero tenga el día libre o que, en tiempos coronarios, tengas que cenar en la terraza. El ambiente en casa es siempre el mismo. Esto sólo se cumple en algunos locales, y una corriente interminable de conductores de reparto con casco que se deslizan delante la barra de su restaurante favorito puede ser ofensivo.

Para los operadores exitosos que desean extender sus alas, el truco es cómo crecer mientras se mantiene el equilibrio. Es un balance delicado. Dishoom, la pequeña cadena india, rutinariamente tiene colas para el desayuno, el almuerzo y la cena en cada uno de sus restaurantes. No todos buscan este tipo de crecimiento. Uno de mis restaurantes londinenses favoritos, Max’s Sandwich Shop en Crouch Hill, tiene un concepto que se puede exportar fácilmente (deliciosos sándwiches caseros). Su dueño, Max Halley, ha sido inundado con ofertas, pero el hombre no cede: “Para mí, el propósito de dirigir un restaurante es que siga siendo una alegría. Prefiero tener un local abarrotado que dos medio vacíos.”

Recuerdo la primera vez que fui a Byron, aproximadamente en 2013. La cadena de hamburguesas acababa de despegar. Sólo había un par de locales. Ahora hay más de veinte (que antes del Covid19 eran más de cincuenta) repartidos en Reino Unido. Había leído los comentarios de adulación y estaba emocionado por probarlo. El personal era genial. La hamburguesa estaba deliciosa. Regresé, pero cada vez era menos confiable. El boniato frito, una vez caliente y crujiente, se convirtió en una especie de babosa. Dejé de ir. Otras y mejores hamburguesas estaban disponibles al mismo precio. Los tiempos son difíciles para los restauradores, pero para los comensales nunca han sido mejores.

Hay muchas razones por las que los restaurantes están cerrando: exceso de oferta, tarifas, alquileres, coste de los ingredientes y personal, calidad disminuida, falta de profesionalidad, etcétera. Los restaurantes no están cerrando debido a aplicaciones de comida a domicilio, y tampoco es culpa de los clientes millennials que pagan. De hecho, todas esas aplicaciones son los únicos flotadores que el sector de la hostelería tiene en estos tiempos coronarios.