Per què abans el vi mallorquí es mesclava amb guix?

Actualment, quan la qualitat dels vins mallorquins està en el punt més àlgid, causen certa estupor determinades pràctiques emprades per a la elaboració del vi en temps pretèrits.

Un estudi realitzat per don Francesc Alemany, a instàncies de la Societat Econòmica Mallorquina d’Amics del País i entregat a la entitat el 30 de juliol de 1799 (ARM SEMAP 27/4), deixa meridianament clar la perillositat de la costum, estesa entre els vinaters d’aquell temps, d’afegir guix al brou.

Pel seu interès i per la curiositat de les teories exposades, transcrivim literalment el text titulat per l’autor “Experimentos echos con el mosto solo y mesclado con yesso, resultados que se observan de dicha combinacion y convectario relativo a la salud”.

“Dins cinc tassons de vidre he posat most d’aquesta manera.

En el primer most pur sense cap ingredient.

En el segon most amb pols de guix cuit.

En el tercer most amb guix cru també polvoritzat

En el quart most amb guix cru i molla com se coneix en mallorquí.

I en el cinquè molla sense guix.

En el moment d’afegir el guix no vaig observar cap mena d’ebullició, però al segon dia advertí qualque fermentació en cadascun dels cinc tassons, la qual augmentà i continuà fins al cinquè dia; passat aquest començà a minvar el moviment i a dissipar-se les bambolles que s’observaven a la superfície dels dits licors.

El most dels tres primers recipients va conservar el color blanc, tant un com l’altre, sense cap diferència.

El most del quart i el cinquè, en els quals s’havia mesclat la molla, es posà tint, però amb una uniformitat tal que ningú és capaç de distingir-los.

Per tal de procedir amb la major escrupolositat i evitar qualsevol equivocació vaig repetir el quart i el cinquè experiment posant el most i la molla en un sol tassó i, en un altre recipient most, molla i guix per veure si observaria major intensitat de color en aquest darrer per causa del guix. Fou en va perquè vaig advertir el mateix grau de tintura en tots dos tassons, de manera que varis individus presents no foren capaços de distingir-los.

Reflexions

El primer experiment, només most, manifesta clarament que aquest líquid no necessita concomitant per a la seva fermentació puix sense cap ingredient ho va fer al segon dia talment com els altres als quals s’havia afegit el guix.

El segon i tercer indiquen que la matèria estranya del guix, tant cuit com cru, no causa ni afegeix ap estímul a la fermentació doncs el most amb el qual estava mesclat aquest ingredient ni va fermentar abans ni s’aprecià major intensitat en l’ebullició, sinó que va seguir el mateix ritme que el most del primer assaig.

Els tres experiments anteriors no només manifestaren que el guix mesclat amb el most no aporta cap estímul a la fermentació, també evidencien la nul·la cooperació de dit material per a la tintura, doncs el most del segon i tercer assaig en els quals s’havia mesclat guix no s’aprecià diferència en el color del most en referència al primer que n’estava exempt.

El quart i cinquè experiment indiquen que sols la molla aporta colorant i dona el color negre puix encara que el quart va mesclat amb guix, és fàcil inferir que dit ingredient no afegeix gens de tintura ja que no és més concentrat el color del quart que el del cinquè i, per altra banda, el guix mesclat amb el most del segon i tercer assaig no produeix, com he dit, la més mínima alteració qual al color, per la qual cosa és fàcil col·legir que només la molla és l’autora única de la tintura.

Corol·lari

De tots els els referits experiments se dedueix que el most únicament fermenta per sí mateix a causa de la matèria ensucrada que conté i, en conseqüència, el guix ordinàriament mesclat és un ingredient inútil ja que no coopera en res a la fermentació tal com hem observat.

Se pot deduir igualment dits experiments que el guix tampoc contribueix a la tintura doncs aquesta només depèn de la matèria que conté la pell del gra de raïm negre a l’interior del qual se veu clarament una matèria colorant que se desprèn al tenor del moviment produït per la fermentació i, en conseqüència, no té cap utilitat afegit guix a la elaboració del vi.

Quant a ser perjudicial per a la salut el vi al qual s’afegia dit ingredient s’ha d’advertir que els autors no estan d’acord amb els efectes i resultats del guix; tots concorden en que és una sal selenítica (guix cristal·litzat en làmines), però uns la consideren indissoluble, com el francès Maquer el qual afirma que la dissolució en aigua és tan difícil que per verificar-la són necessàries 700 o 800 parts d’aigua per una de guix, mentre d’altres, com l’Acadèmia Mèdicopràctica de Barcelona asseguren el contrari al considerar fàcil la dissolució del guix dins l’aigua i altres licors aquosos com el vi i, sota aquest supòsit ho consideren perjudicial.

Jo per aclarir els dubtes d’aquesta ambigüitat vaig realitzar l’experiment següent: en dos tassons diferents vaig abocar aigua i, en un d’ells una porció de guix cru en pols. Als cinc dies vaig trobar l’aigua d’ambdós clara, la que estava sense cap mestrança sense alteració del gust, però a la que s’havia infús guix tenia un gust tan desagradable que no se podia beure.

Aquest assaig és contrari als que sostenen la difícil solució del guix dins l’aigua puix prova fefaentment que aquesta sal selenítica és dissoluble i que l’aigua o qualsevol altre licor aquós pot saturar-se de més partícules de tal manera que resulta desagradable i totalment inútil per beure, deduint d’això que el guix que es mescla amb el most li comunica moltes partícules molt perjudicials.”

Després d’algunes consideracions més, l’autor de l’estudi conclou:

“Tot el que s’exposa me pareix bastant per veure que la pràctica observada en aquesta illa d’afegir guix a l’elaboració del vi no només és infundada i errònia, ja que s’ha vist que no serveix de res quan a la fermentació ni quan al color, sí que es perillosa i perjudicial per a la salut segons fundades sospites i probabilitats i, consegüentment, sense cap utilitat, mentre per altra banda és capaç de causar funests accidents, deduint que la proscripció total d’aquesta maniobra seria un doble benefici que se faria a la humanitat, estalviant per una part la despesa del material emprat i per altra preservant de les funestes conseqüències que pot causar un ingredient caracteritzat de verinós per al comú dels autors”.

De qualsevol manera, ja el 1798 la Societat Econòmica Mallorquina d’Amics del País, havia emès un assaig titulat “Sobre si puede ser ó no perjudicial á la salud el yeso que se pone en el vino” arribant a la conclusió que, si des de temps immemorial, aquesta pràctica no havia afectat als consumidors mallorquins calia deduir que les partícules de guix, si n’hi hagués, o no serien perjudicials o, en cas de que ho fossin, la naturalesa les neutralitzava.